传统糕点与西式糕点的对话

[88477] 主题：传统糕点与西式糕点的对话

	作者： wlwelcome (红缨络)
	标题：传统糕点与西式糕点的对话[转载]
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	发贴时间： 2003年08月18日 21:10:52
	长度： 3950字

	嫁女饼　　还记得吗？至少是发生在十数年前的事儿，儿时的记忆中总会有着手拿鸡仔饼吮指回味的日子。那时候，小小的鸡仔饼曾是多少儿童心目中的恩物。斗转星移，今日的孩子们喜欢吃的是西式蛋糕。白的是奶油，褐色的是朱古力，五颜六色的出现，最能诱惑他们。而无论大人如何灌输好吃的概念，传统的糕饼也难以引起他们的兴趣和食欲了。　　这一边，早茶、下午茶、夜茶，人声鼎沸；另一边，咖啡的香气从某一点生发，逐渐向四周扩散。土生土长的饮食文化和进口的外来饮食文化同时在广州大行其道。传统糕点与西式糕点之间的对话，在此时发生。　　传统糕点：已成文化象征　　粤式传统糕点与粤菜一样，博大精深，种类繁多，源远流长。按制造方法的不同，主要可以分为烘烤类、油炸类、蒸煮类，熟粉类。在百年老号“莲香楼”制作糕饼已经有32年之久的著名点心技师周师傅用三个词简洁精炼地介绍了粤式传统糕点的特点：变化多，口味多，选料精。精选各种材料，配合多种制作手法，制作出变化多端、口味丰富的糕点，周师傅说，粤式传统糕点的制作可以称得上是一门学问。例如糕点皮有物理皮、化学皮、澄面皮和面包皮四类，馅料则分咸、甜、生、熟四种等，每一个细节都有考究之处。　　追捧人群：无可否认的是，在西饼日渐时兴的今天，喜欢吃传统糕点的年轻人并不多。但当我们提及对传统糕点生存空间的担忧时，莲香楼的麦暮登主任这样说：“当年纪渐渐大了，多数人的喜好都会发生变化，那时候，他们怀念的会是传统糕点的味道。就像我们结婚嫁娶的时候，一定会想到嫁女饼一样。”也许只要传统不会消失，传统糕饼就可以薪火相传。粤式糕点，已经成为了文化传统的一种象征。　　当家花旦：　　鸡仔饼不仅在传统的酒楼里是必备的保留节目，连街边的西饼屋也经常可见它的踪影。优质的鸡仔饼，色泽金黄、个头均匀，味道甘香。有皮薄馅少的，吃起来比较脆；也有皮厚馅多，十足鸡仔形状的，则外脆内软，有嚼头。　　龙凤饼结婚嫁娶的时候，缺了龙凤饼，仪式又怎能完美？一盒龙凤礼饼里，有大有小，白色的俗称为冰花白糖饼，里面包的是芝麻糖，红色的里面是莲蓉，黄色包的是叉烧，而橙色的，则是冬蓉馅。而且各有名堂：鸿运连年酥、百年好合酥、早生贵子酥…… 　　老婆饼也称冬茸饼，据说是清朝末年，莲香楼的一位潮州点心师傅创制出来的。其制法是将熬烂的冬瓜，加上白糖，撒些面粉为馅，包入圆形的面粉饼中，在饼表面涂上一层鸭蛋清，入烘炉烤制而成。　　质量上乘的老婆饼皮酥馅滑，香甜可口，又有冬瓜的清香。　　西式糕点：慢慢学会享受　　西式糕点越来越受到人们的青睐。什么黑森林，提拉米苏等等，光是名字已够怪异。其实西式糕点并不只有这些，按照材料和口感的不同，西式糕点主要分为以下几类：蛋糕类、混酥类（主要品种有蛋黄酥、蛋挞等）、清酥类（主要品种有芝士条等）、油酥类（主要品种有咖喱肉饺、蝴蝶酥等），以及其他类，如核桃块、椰丝球等。　　休闲咖啡连锁店U+W的谢小姐告诉我们，现时广州较受欢迎的西式蛋糕，主要有三种类型：普通蛋糕、慕司蛋糕、挞类蛋糕。慕司的做法类似雪糕，只是凝固点不同，所以慕司蛋糕和雪糕的口感也非常相似，比较香滑。而挞类则多以曲奇作底，配以奶油和水果制成，曲奇松脆，奶油味浓。　　追捧人群：上乘的西式糕点，与普通西饼店两三块钱一大块的西点的最大不同之处在于，它选用了大量鲜奶和新鲜水果作原材料，小小的一块，一般就要十多块钱，显然并不适合以温饱为目的地进食。其实，在外国，吃西点是人们的一种享受。除了有造型带来的视觉享受外，西式糕点还是一顿饭里完美的句号，因为它小巧精致，吃多了也不会腻。据谢小姐介绍，目前在广州，肯花起码十多块钱买一块小小的蛋糕来享受一下生活的，除了外籍人士外，主要是学生和高级白领。年龄在20~40岁之间。　　当红小生：　　意大利芝士饼就是大家耳熟能详的提拉米苏，用优质的芝士和香浓的咖啡味蛋糕制成。芝士的香滑与稍微苦涩的咖啡蛋糕的味道相互交融。据说芝士味越浓郁越正宗，不过太浓郁的芝士味道就未必是每个广州人都能接受的了。　　朱古力慕司蛋糕香浓的朱古力慕司，软滑的朱古力蛋糕，再加上外层的脆皮朱古力，喜欢吃朱古力的你岂能错过？　　黑森林蛋糕这种来自德国的朱古力蛋糕，由于密度较大，吃起来甚是有嚼头，加上大量鲜奶及日本有名的不二朱古力的加入，令蛋糕的味道更香滑，表面再铺上雪白的忌廉，点缀新鲜欲滴的车厘子，非常吸引。　　樱桃芝士饼香脆的曲奇饼作底，支撑起滑不溜口的芝士慕司，蛋糕内里藏有樱桃果肉，而表面则淋上了薄薄的一层焦糖。樱桃的鲜甜与焦糖的微苦，以及慕司的软滑在口中融为一体，让人回味无穷。碍于樱桃的成熟期所限，这款蛋糕大概只在每年的六至八月供应，要品尝就要把握好时机了。
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